Как улучшить качество низкобелковой выпечки

Качество низкобелковой выпечкиДолгое время, приготавливая выпечку из низкобелковой муки, я задавалась вопросом, как её сохранить более длительное время в мягком состоянии без заморозки и последующего разогревания в микроволновой печи.

Была испробована мука разных производителей, но «крахмальность» оставалась всегда. Хлеб черствел уже на следующий день и, если его не заморозить в первый день выпечки, то можно было выбрасывать уже завтра.

Выход из ситуации обнаружился случайно, когда в инструкции к моей хлебопечке очень мелким шрифтом было написано, что для улучшения качества хлеба нужно добавить глютен (клейковину).

Так как почти все наши низкобелковые смеси состоят из кукурузного или пшеничного крахмала, да еще и одновременно подходят и для безглютеновой диеты, то я предположила, что именно глютена в муке и не хватает.

После долгих поисков в магазине «Ашан» была найдена маленькая коричневая баночка с Глютеном (пшеничной клейковиной) торговой марки «С.Пудовъ» весом 60г. Очень смущало количество белка на 100г порошка – 70 г. Но прочитав инструкцию, я поняла, что можно попробовать, так как порошок кладется из расчета 1-1,5% на весь объем муки. То есть на 500 г обычной низкобелковой смеси следует положить 5 г глютена, это будет еще дополнительные 3,5 г белка к нашей выпечке.

Глютен (пшеничная клейковина)

 

 

Таким образом, если взять рецепт нашего обычного Белого хлеба из муки МакМастер и добавить в него 5 г глютена, то на выходе на всю нашу буханку получится: 4,35 + 3,5 = 7,85 г белка. На 100 г готового хлеба получится приблизительно 0,75 г белка, что вполне допустимо.

С белком разобрались, а что же с качеством самого хлеба? Первый раз, выпекая низкобелковые булочки с глютеном, я не могла поверить в такой успех. Булочки оказались мягкими, как обычные из пшеничной муки и оставались таким значительно дольше, чем без добавления пшеничной клейковины!

Теперь, исходя из вышеизложенного, можно рекомендовать во всю выпечку добавлять глютен (клейковину). Делать это или нет, решать Вам. Если позволяет переносимость белка, то конечно добавлять, если нет, то придется пока обойтись без него.

Низкобелковые булочки Булочки в разрезе

Автор статьи: Елена Портнова

 


Низкобелковая диета © 2014-2018 г.г. Все права защищены.

Все материалы сайта авторские, полное копирование строго запрещено!
При частичном копировании прямая индексируемая ссылка на сайт "Низкобелковая диета" обязательна!


 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

О нас

Авторами материалов сайта "Низкобелковая диета" являются родственники детей с фенилкетонурией (ФКУ) и взрослые люди с ФКУ.

 

Facebook  Twitter  Одноклассники  VK  Мой мир

Традиционные рецепты

Традиционные рецепты Традиционные рецепты
Традиционные рецепты Традиционные рецепты